スパイスについて

スパイスの定義

 

「主として熱帯、亜熱帯、湿地地方に産する植物の種子、果実、花蕾、柱頭、葉茎、木皮、根塊などから得られるものの中で、刺激性、香味を持ち、飲食物を風味づけたり、着色したり食欲を増進させたり、消化吸収を助けたりする働きのあるもの」

スパイスの定義のポイントは「スパイスは植物である」ことと、「食品の分類用語である」ことが必須条件になります。

 

※日本料理の分野ではスパイスを「薬味」と表現することもありますが、薬味はスパイスの定義ではなく、スパイスの活用法です。

 

※スパイスは生ではなく乾燥したものと定義付けする方もいますが、スパイスは植物そのものをいいますので、こちらも正しい表現ではありません。
(例:唐辛子を使った料理は生であっても乾燥したものであってもスパイス料理です)

 

<参照:スパイスコーディネーター教本より>



スパイスとハーブの違い

 

スパイスは植物であり、100%食べられる植物です。

よくスパイスはハーブの一部と思われている方もいらっしゃいますが、正しくは「ハーブの中で食べられうハーブがスパイスの一部」となります。

ハーブは植物分類上の草本類を意味し、スパイスは植物であり、食べられることが前提条件となります。

 

「ハーブ(herb)」とはラテン語の「ヘルバ(herba)」に由来しています。もともとヨーロッパの伝承医療で薬草として使われた「草本」を指します。

ハーブは、ハーブティーや料理に添えられていることも多く、身体によく、食べられるイメージが強いのですが、ハーブの中には有毒のものも多く含まれます。

古典的なハーブは英訳すると「薬草」と訳されます。

ヨーロッパのハーブ図鑑には30万~80万種類もの薬草が記されています。薬草にはトリカブトのように有毒な植物も含まれ、対象が人だけでなく動物、植物などの殺虫用、殺菌用なども含まれます。

 

ハーブを商品素材として見た場合「食用として適しているか否か」に分けて考え、また生の状態では有毒成分を含んでいる場合、調理技術によって無毒化できるものは食材として利用されます。

ハーブの中でスパイスとして用いられるものは「食用として適している」ものに限ります。

すなわちハーブがスパイスの一部ではなく、ハーブの中で食べられるハーブの一部がスパイスとして利用されます。

 

<参照:スパイスコーディネーター教本より>



スパイスのプロフィール

オールスパイス

 

 【科名】フトモモ科・常緑樹

 

 【和名】百味こしょう

 

 【主成分】オイゲノール

 

 【原産地】ジャマイカ・メキシコ

 

 【特徴】・シナモン・クローブ・ナツメグの3つのスパイスをミックスしたような香味

     ・オールスパイスは若干の刺激感があるが、辛味はない。

     ・甘・辛どちらの料理にも合う。

     ・単独で使うより香味の似ているスパイスと併用すると効果的な使い方ができる。

 


アニス

 

 【科名】セリ科・一年生草

 

 【和名】なし

 

 【主成分】アネトール

 

 【原産地】エジプト・ギリシャ

 

 【特徴】・リコリス(甘草)に似た香味

     ・アニスの種子は芳香が飛びやすく、使用する直前に粉砕する。

     ・アネトールの香味はのアニスの評価が高い。

     ・トルコのラキ、フランスのアニゼットなどの主要成分

 


スターアニス

 

 【科名】シキミ科・常緑樹

 

 【和名】八角・大ういきょう

 

 【主成分】アネトール

 

 【原産地】中国西南部地方

 

 【特徴】・甘い香味が特徴

     ・主成分であるアネトールの含有量が1番多いが若干苦味と渋みがある。

     ・中国料理によく使用される。

     ・中国のブレンドスパイス五香(ウーシャン)の主要スパイス

 


バジル

 

 【科名】シソ科・一年生草

 

 【和名】めぼうき

 

 【主成分】メチルシャビコール

 

 【原産地】インド・アフリカ

 

 【特徴】・高貴で爽やかな香味が特徴

     ・生の葉をそのまま食べてもさほど刺激感はない。

     ・バジルの香りはトマトによく合う。

     ・バジルの種子は水に漬けるとゼリー様に膨張する。食前に摂取するとダイエット効果

 


ベイリーブス

 

 【科名】クスノキ科・常緑樹

 

 【和名】月桂樹の葉

 

 【主成分】シネオール

 

 【原産地】東部地中海・アジア西部

 

 【特徴】・清々しい芳香と約款の苦味

     ・原型を使用するときは、葉を切り目を入れて(割って)使用すると香りが強くなる。

     ・粉末は苦味が強く感じるので料理のタイプによって使用を分ける。

 


レッドペパー

 

 【科名】ナス科・一年生草

 

 【和名】とうがらし・なんばん

 

 【主成分】カプサイシン

 

 【原産地】南アメリカ

 

 【特徴】・香りはほとんどない。

     ・カプサイシンの含有量で辛さの強さが決まる。

     ・古くなったレッドペパーは渋みを感じることがある。

 


パプリカ

 

 【科名】ナス科・一年生草

 

 【和名】あまとうがらし

 

 【主成分】カプサンチン

 

 【原産地】南アメリカ

 

 【特徴】・パプリカは香りや味よりも色調を活かした料理に用いる。

     ・辛味はない。

     ・カビが生えやすいので保管は5℃くらいの低温保存が良い。

 


キャラウエイ

 

 【科名】セリ科・二年生草

 

 【和名】ひめういきょう

 

 【主成分】カルボン

 

 【原産地】ヨーロッパ東部・トルコ西部

 

 【特徴】・緑色の若葉はパセリ、にんじんに似た香味

     ・キャラウエイシード爽快な香味

     ・ドイツのザワークラウト(酢漬けのキャベツ)の主要スパイス

 


カルダモン

 

 【科名】ショウガ科・多年生草

 

 【和名】しょうずく

 

 【主成分】シネオール

 

 【原産地】スリランカ・インド南部

 

 【特徴】・全体に香りが強くカンファーにいた芳香

     ・スパイスの中ではサフランに準じて高価なスパイスである。

 


セロリー

 

 【科名】セリ科・二年生草

 

 【和名】芹人参

 

 【主成分】d-リモネン

 

 【原産地】南ヨーロッパ・スエーデン

 

 【特徴】・セロリーシードの香味は典型的な青臭さ、ほろ苦さが特徴

     ・野菜のセロリーに似た芳香を持っている

     ・トマトジュースなどにシードの粉末をごく少量加えることで青臭さが軽減される。

 


シナモン

 

 【科名】クスノキ科・常緑樹

 

 【和名】桂皮・ニッキ・肉桂

 

 【主成分】シナミックアルデヒド・オイゲノール

 

 【原産地】スリランカ・南インド

 

 【特徴】・産地によって肉桂と桂皮に分けられるが日本、アメリカでは同一と扱われいる。

     ・スパイスの相乗効果で砂糖の甘さ感を高める高価がある。

     ・カシアの方がシナモンよりも香味が強いが評価は幾分悪い。

     ・クローブ、ナツメグ様の芳香が感じられる。

 


クローブ

 

 【科名】フトモモ科・常緑樹

 

 【和名】丁子・丁香

 

 【主成分】オイゲノール

 

 【原産地】インドネシア(モルッカ諸島)

 

 【特徴】・スパイスとしては蕾の部分を利用する。

     ・香り付けより臭み消し効果が期待できる。

     ・芳香が強いので使用量は加減が必要。(入れ過ぎ注意)

 


コリアンダー

 

 【科名】セリ科・一年生草

 

 【和名】こすいじつ・こえんどろ

 

 【主成分】コリアンドロール・d-リナロール

 

 【原産地】南ヨーロッパ・地中海沿岸

 

 【特徴】・コリアンダーの葉は中国では香菜として使用されている。

     ・コリアンダーの葉は南京虫(koris)の匂いに似ていることから命名された。

     ・種子を乾燥させるとセージとレモンをあわせたような芳香

 


クミン

 

 【科名】セリ科・一年生草

 

 【和名】馬芹

 

 【主成分】クミナール

 

 【原産地】エジプト・トルキスタン

 

 【特徴】・カレー粉やチリパウダーの重要な主成分

     ・クミンシードだけでもかなりカレー粉の特徴的な香味が感じられる。

     ・クミンの精油はリキュールの香り付けに使用される。

 


ディル

 

 【科名】セリ科・一年生草

 

 【和名】じら

 

 【主成分】カルボン

 

 【原産地】インド・地中海沿岸・ロシア南部

 

 【特徴】・シードはややキャラウェイに似た刺激生の芳香

     ・葉はサラダに使用される。

     ・香味はキャラウエイに似ているがディルシードの方が辛味感が強い


フェネル

 

 【科名】セリ科・多年生草

 

 【和名】ういきょう

 

 【主成分】アネトール

 

 【原産地】南ヨーロッパ・地中海沿岸

 

 【特徴】・ヨーロッパでは「魚のハーブ」と言われている。

     ・葉は魚用のソースの香り付け・飾り付けに使用される。

     ・趣旨は粉砕してパンやお菓子、ピクルスなどに使われる。

     ・アニスとによくにた甘い香りと若干の苦味、樟脳様の香味が特徴

 


フェネグリーク

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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ガーリック

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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ジンジャー

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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ホースラディッシュ

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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サンショウ

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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マジョラム

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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スペアミント

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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マスタード

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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ナツメグ

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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オニオン

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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オレガノ

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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パセリ

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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ペパー

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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ポピー

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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ローズマリー

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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サフラン

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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セージ

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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セイボリー

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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セサミ

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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タラゴン

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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タイム

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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ターメリック

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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スパイス名

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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