スパイスについて

スパイスの定義

 

「主として熱帯、亜熱帯、湿地地方に産する植物の種子、果実、花蕾、柱頭、葉茎、木皮、根塊などから得られるものの中で、刺激性、香味を持ち、飲食物を風味づけたり、着色したり食欲を増進させたり、消化吸収を助けたりする働きのあるもの」

スパイスの定義のポイントは「スパイスは植物である」ことと、「食品の分類用語である」ことが必須条件になります。

 

※日本料理の分野ではスパイスを「薬味」と表現することもありますが、薬味はスパイスの定義ではなく、スパイスの活用法です。

 

※スパイスは生ではなく乾燥したものと定義付けする方もいますが、スパイスは植物そのものをいいますので、こちらも正しい表現ではありません。
(例:唐辛子を使った料理は生であっても乾燥したものであってもスパイス料理です)

 

<参照:スパイスコーディネーター教本より>



スパイスとハーブの違い

 

スパイスは植物であり、100%食べられる植物です。

よくスパイスはハーブの一部と思われている方もいらっしゃいますが、正しくは「ハーブの中で食べられうハーブがスパイスの一部」となります。

ハーブは植物分類上の草本類を意味し、スパイスは植物であり、食べられることが前提条件となります。

 

「ハーブ(herb)」とはラテン語の「ヘルバ(herba)」に由来しています。もともとヨーロッパの伝承医療で薬草として使われた「草本」を指します。

ハーブは、ハーブティーや料理に添えられていることも多く、身体によく、食べられるイメージが強いのですが、ハーブの中には有毒のものも多く含まれます。

古典的なハーブは英訳すると「薬草」と訳されます。

ヨーロッパのハーブ図鑑には30万~80万種類もの薬草が記されています。薬草にはトリカブトのように有毒な植物も含まれ、対象が人だけでなく動物、植物などの殺虫用、殺菌用なども含まれます。

 

ハーブを商品素材として見た場合「食用として適しているか否か」に分けて考え、また生の状態では有毒成分を含んでいる場合、調理技術によって無毒化できるものは食材として利用されます。

ハーブの中でスパイスとして用いられるものは「食用として適している」ものに限ります。

すなわちハーブがスパイスの一部ではなく、ハーブの中で食べられるハーブの一部がスパイスとして利用されます。

 

<参照:スパイスコーディネーター教本より>



スパイスのプロフィール

オールスパイス

 

 【科名】フトモモ科・常緑樹

 

 【和名】百味こしょう

 

 【主成分】オイゲノール

 

 【原産地】ジャマイカ・メキシコ

 

 【特徴】・シナモン・クローブ・ナツメグの3つのスパイスをミックスしたような香味

     ・オールスパイスは若干の刺激感があるが、辛味はない。

     ・甘・辛どちらの料理にも合う。

     ・単独で使うより香味の似ているスパイスと併用すると効果的な使い方ができる。

 


アニス

 

 【科名】セリ科・一年生草

 

 【和名】なし

 

 【主成分】アネトール

 

 【原産地】エジプト・ギリシャ

 

 【特徴】・リコリス(甘草)に似た香味

     ・アニスの種子は芳香が飛びやすく、使用する直前に粉砕する。

     ・アネトールの香味はのアニスの評価が高い。

     ・トルコのラキ、フランスのアニゼットなどの主要成分

 


スターアニス

 

 【科名】シキミ科・常緑樹

 

 【和名】八角・大ういきょう

 

 【主成分】アネトール

 

 【原産地】中国西南部地方

 

 【特徴】・甘い香味が特徴

     ・主成分であるアネトールの含有量が1番多いが若干苦味と渋みがある。

     ・中国料理によく使用される。

     ・中国のブレンドスパイス五香(ウーシャン)の主要スパイス

 


バジル

 

 【科名】シソ科・一年生草

 

 【和名】めぼうき

 

 【主成分】メチルシャビコール

 

 【原産地】インド・アフリカ

 

 【特徴】・

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ベイリーブス

 

 【科名】クスノキ科・常緑樹

 

 【和名】月桂樹の葉

 

 【主成分】シネオール

 

 【原産地】東部地中海・アジア西部

 

 【特徴】・清々しい芳香と約款の苦味

     ・原型を使用するときは、葉を切り目を入れて(割って)使用すると香りが強くなる。

     ・粉末は苦味が強く感じるので料理のタイプによって使用を分ける。

 


レッドペパー

 

 【科名】ナス科・一年生草

 

 【和名】とうがらし・なんばん

 

 【主成分】カプサイシン

 

 【原産地】南アメリカ

 

 【特徴】・香りはほとんどない。

     ・カプサイシンの含有量で辛さの強さが決まる。

     ・古くなったレッドペパーは渋みを感じることがある。

 


パプリカ

 

 【科名】ナス科・一年生草

 

 【和名】あまとうがらし

 

 【主成分】カプサンチン

 

 【原産地】南アメリカ

 

 【特徴】・パプリカは香りや味よりも色調を活かした料理に用いる。

     ・辛味はない。

     ・カビが生えやすいので保管は5℃くらいの低温保存が良い。

 


スパイス名

 

 【科名】

 

 【和名】

 

 【主成分】

 

 【原産地】

 

 【特徴】・

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